Mąka pszenżytnia

Mąka pszenżytnia

składnik wypieków
Mąka pszenżytnia, pełnoziarnista (zdj. inf)
Obróbka żywności	pieczenie, gotowanie
Składniki
ziarna pszenżyta

Mąką pszenżytnia, rodzaj mąki produkowanej z ziarna pszenżyta – sztucznej krzyżówki pszenicy oraz żyta. Łączy w sobie właściwości obu tych zbóż.

Mąka pszenżytnia jest produkowana; jako mąka oczyszczona, bielsza, oraz ciemna pełnoziarnista, powstała ze zmielenia całych ziaren wraz z otrębami. Jest bogata m.in. w białko, zawiera lizynę i treoninę^[1], oraz skrobię i błonnik^[2][3]. Zawiera: 0,32 g tłuszczów nasyconych, 0,18 g tłuszczów jednonienasyconych, 0,79 g tłuszczów wielonienasyconych^[4].

Pełnoziarnista mąka z pszenżyta zawiera mikroelementy i makroelementy. W mące znajduje się 2,00 mg sodu, 2,66 mg cynku, 0,56 mg miedzi, 4,19 mg manganu, oraz; 35,0 mg wapnia, 59 mg żelaza, 153 mg magnezu, 321 mg fosforu, 466 mg potasu^[4].

100g maki pszenżytniej posiada; 338 kcal, 13,2 g białka, 1,8 g tłuszczu, 73 g węglowodanów, 14,6 g błonnika^[5][6]

Mąka pszenżytnia w latach 70. XX wieku w Stanach Zjednoczonych została zastosowana jako dodatek do wypieku chleba, jednak nadal jest mało popularna na świecie jako surowiec w piekarnictwie^[7]. Mimo że zawiera mniej glutenu niż mąka pszenna, jest niewskazana dla osób, chorych na celiakię oraz z nietolerancją glutenu. Służy m.in. do wypieku płaskich chlebów typu flatbread^[5]. W cukiernictwie jest stosowana do produkcji nie wymagających rośnięcia, m.in. herbatników, ciast piaskowych^[8][9]. Wykorzystuje się ją również do wypieku wafli^[10] i gofrów^[11][5]. Próby wykorzystania mąki pszenżytniej do produkcji makaronu nie przyniosły powodzenia. Mąka w piekarnictwie nie jest stosowana jako pełnowartościowy zamiennik mąki pszennej^[5].

• 
  Ziarno pszenżyta na mąkę
• 
  Mąka pszenżytnia oczyszczona.
• 
  Chlebek typu flatbread.