Pleśniak (ciasto)

Pleśniak^[1][2] (skubaniec, strzępiec, przekładaniec, fuga, fugowiec^[3]) – w kuchni polskiej, rodzaj ciasta w postaci wielowarstwowego placka z owocami (lub ich przetworami) i bezową^[4] „pianką”.

Pleśniak był ciastem szczególnie popularnym w okresie PRL-u^[5].

Nazwa „pleśniak” pochodzi prawdopodobnie od warstwy zapieczonej piany ubitej z białek, przypominającej wyglądem pleśń^[6][3]. Nazwy „skubaniec” i „strzępiec” odnoszą się do sposobu przygotowywania niektórych warstw ciasta. Przekładaniec, fuga i fugowiec to nawiązanie do samych warstw jako czegoś charakterystycznego dla pleśniaka.

Typowy pleśniak składa się z pięciu warstw: kruchego spodu, warstwy owocowej, warstwy kakaowej (z kruchego ciasta startego na tarce), warstwy bezowej^[4] „pianki”, oraz warstwy kruchego ciasta startego na tarce^[3][7]. Internetowe słowniki Wielki słownik języka polskiego Instytutu Języka Polskiego PAN oraz Słownik języka polskiego PWN definiują „pleśniaka” jako ciasto przekładane konfiturami, kremem i warstwą bezową^[1][2].

Trzy warstwy – dolną, środkową i górną wykonuje się z ciasta kruchego wykonanego z mąki pszennej, masła (lub margaryny^[7][8]), cukru, żółtek jaj i proszku do pieczenia^[7][3]. W wyrobach gastronomicznych dodaje się śmietanę^[a][8]. Wskazany jest też niewielki dodatek soli^[8]. Zagniecione ciasto dzieli się na 3 części. Do jednej nich dodaje się kakao w proszku i zagniata ponownie. Wszystkie 3 części schładza się w zamrażalniku^[8] lub w chłodziarce^[3].

Porcję (jasnego) ciasta przeznaczoną na pierwszą warstwę ściera się na tarce^[8] lub rozwałkowuje^[3]. W przypadku zastosowania owoców puszczających sok podczas pieczenia, zaleca się podpiec spód przed przystąpieniem do wykładania na niego kolejnych warstw^[3]. Pozostałe dwie porcje ciasta (ciemną i jasną) ściera się na tarce o dużych oczkach lub szarpie (skubie) prosto do formy^[3][7].

Warstwę owocową stanowi zazwyczaj kwaśna konfitura^[1] lub dżem (np. z czarnej porzeczki, wiśni, moreli lub agrestu)^[3]. Przed rozsmarowaniem dżemu na pierwszej warstwie ciasta, należy go rozetrzeć do plastyczności^[8]. Dżem można zastąpić powidłami śliwkowymi, mrożonymi lub świeżymi owocami (np. duszone jabłka, rabarbar, wiśnie, czarna lub czerwona porzeczka, agrest, jagody, truskawki)^[3]. Ta warstwa powinna tworzyć kwaskowaty kontrast względem pozostałych warstw.

Białka ubija się na sztywną pianę, pod koniec ubijania dodając cukier i mąkę ziemniaczaną^[8]. W wypiekach domowych zwykle pomija się ten ostatni składnik.

Wszystkie warstwy umieszcza się kolejno w formie do pieczenia i wstawia do piekarnika nagrzanego do 180 °C^[8][3].

Wierzch upieczonego i ostudzonego placka posypuje się cukrem pudrem^[8].