Vitelotte

Ziemniak 'Vitelotte'

Ziemniaki fioletowe. Widoczna ciemna skórka i przekrój bulwy.
Rodzaj	Psianka (Solanum)
Gatunek	Psianka ziemniak (Solanum tuberosum)
Grupa odmian	tradycyjna
Inne nazwy	ziemniak truflowy, chińska trufla, Vitelotte noire, Négresse
Najstarsza nazwa	Vitelotte
Pochodzenie	Francja

Ziemniak 'Vitelotte'

vitelotte noire

dodatek
Bulwy gotowane i obrane
Rodzaj	warzywo
Kuchnia	kuchnia francuska
Miejsce powstania	Francja
Obróbka żywności	gotowanie, smażenie, pieczenie
Uwagi
typ kulinarny A

Ziemniak 'Vitelotte', nazywany także 'Vitelotte noire'^[1], chińską truflą^[2] lub ziemniakiem truflowym^[3][4] jest francuskim kultywarem niebiesko-fioletowych ziemniaków (Solanum tuberosum) docenianym przez smakoszy^[5]. We Francji odmianę tę uprawia się co najmniej od początku XIX wieku^[6]. W Polsce został introdukowany w połowie lat 70. XX wieku^[3].

Ziemniaki 'Vitelotte' mają ciemnoniebieską, prawie czarną skórkę i ciemny, fioletowo–niebieski miąższ. Charakteryzują się orzechowym smakiem i zapachem przypominającym kasztany. Ich barwa wynika z obecności antocyjanów z grupy flawonoidów^[7][8] i zachowuje się podczas gotowania. Bulwy są wydłużone z lekko zapadniętymi oczkami^[2]. Dzięki grubej skórce dobrze się przechowują. Dojrzewają późno i w porównaniu do nowoczesnych odmian dają stosunkowo niskie plony.

Odmiany ziemniaków o barwnym miąższu zyskują na znaczeniu ze względu na swoje właściwości prozdrowotne^[9]. Zawarte w nich antocyjany mogą zapobiegać rozwojowi chorób sercowo–naczyniowych, nowotworów oraz degradacji siatkówki oka^[10]. Regularne spożycie takich ziemniaków może zwiększać poziom przeciwutleniaczy w organizmie^[11]. Praca przeglądowa z 2025 roku pokazała, że spożycie antocyjanów wiąże się z poprawą zdrowia w wielu aspektach. Poprawie uległa pamięć krótkotrwała, uczenie się werbalne i pamięć robocza, funkcje wykonawcze, funkcje wzrokowo–przestrzenne, umiejętności psychomotoryczne, uwaga i pamięć semantyczna^[12]. Odnotowano także znaczną poprawę nastroju – w tym przeciwdziałanie zmęczeniu oraz zmniejszenie lęku i depresji^[12]. Badania pokazały także, że związki fenolowe i antocyjany, odpowiedzialne za przeciwnowotworowe właściwości kolorowych odmian ziemniaka, zachowywane są nawet po rocznym przechowywaniu przed ich przetworzeniem^[13].

Pierwsze wystąpienie słowa „vitelotte” datuje się na rok 1812^[6]. Jego dokładne pochodzenie nie jest znane. Przypuszczalnie wywodzi się od archaicznego francuskiego słowa „vit” oznaczającego „penis” – w czym nawiązuje do wydłużonego kształtu bulw tej odmiany ziemniaka.

Z najwcześniejszych opisów nie wynika, że ziemniaki tej odmiany miały fioletowy kolor. W publikacji z 1817 r. wymieniono sześć odmian ziemniaków dostępnych na targu w Les Halles, wśród nich znalazły się zarówno 'Vitelotte', jak i 'Violette' (fr. „fioletowe”)^[14].W traktacie o rolnictwie, opublikowanym w 1863 r., wymieniono pięć możliwych kolorów ziemniaków Vitelotte: biały, żółty, różowy, czerwony i fioletowy^[15].

O tej odmianie ziemniaka wspomniał Alexandre Dumas w swoim Grand dictionnaire de cuisine (pl. Wielkim słowniku kuchni) z 1873 roku^[16]:

...les meilleures de toutes sont sans contredit, les violettes, préférables même aux rouges, connues à Paris sous le nom de Vitelottes. (Po polsku: Najlepsze są bez wątpienia te fioletowe, lepsze nawet od czerwonych, znane w Paryżu pod nazwą 'Vitelotte'.)

Wzmianka występuje również w powieści „Tajemnicza wyspa” Juliusza Verne'a z roku 1874 pod koniec rozdziału VIII części drugiej Porzucony^[17]:

Le potager, [...] était divisé en petits carrés, où poussaient laitues, vitelottes, oseille... (Po polsku: Ogród warzywny […] podzielony był na małe kwadraty, w których rosły sałata, fioletowe ziemniaki, szczaw...

• 
  Fioletowe zabarwienie liści i łodyg ziemniaka truflowego
• 
  Całe ziemniaki 'Vitelotte' i ich połówki
• 
  Fioletowe chipsy z ziemniaków truflowych