Barszcz wołyński

Barszcz wołyński^[1][2], jedna z odmian czerwonego barszczu gotowana w Polsce i na Ukrainie^[3], jego wersje to m.in barszcz czernihowski, połtawski, podlaski^[4]. Gotowany jest m.in na podkarpaciu, gdzie na kuchnię podkarpacką wpłynęła ludność napływowa ze wschodu, która w różnych okresach zasiedlała te ziemie^[5].

Barszcz w obecnych wersjach powstał za czasów panowania Piotra I, który w ramach przeprowadzanych reform, polecił zasadzić pomidory, a także ziemniaki, (które zastąpiły stosowaną wówczas brukiew i rzepę). Warzywa te na stałe wpisały się w różne przepisy na barszcz nazywany ogólnie ukraińskim^[6].

Istnieje kilka wersji barszczu ale jedno łączy je wszystkie – barszcz wołyński i inne odmiany przygotowuje się na bazie buraczków czerwonych i kapusty z dodatkiem białej fasoli i ziemniaków^[5]. Obecnie istnieje około 30 przepisów na barszcz. Jego smak i stosowane składniki, jest uzależniony od miejsca na Ukrainie, w którym powstaje. Na zachodzie barszcz jest bardziej słodki (w porównaniu do wschodu), i jest gotowany bez kapusty, bardzo podobny do swojego polskiego odpowiednika^[6].

To co różni polskie barszcze czerwone, od tych z krajów zza wschodniej granicy to m.in brak kapusty. Polskie barszcze czerwone są też zdecydowanie mniej mięsne – mięso może, ale nie musi być, podczas gdy w krajach na wschodzie, w okresach braku postu, jest ono podstawowym składnikiem^[7].

Uznany za tradycyjny ukraiński barszcz, z buraków czerwonych, kapusty, ziemniaków i fasoli, z dodatkiem mięsa, przyprawiany czosnkiem, (oraz sposób jego gotowania), został wpisany na listę Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego UNESCO^[8].

Mięso ugotowane zostaje poprzedniego dnia, oddzielone od kości i pokrojone w kostkę. Na wywarze, po ugotowaniu mięsa zostaje ugotowana poszatkowana drobno kapusta, pokrojona włoszczyzna oraz obrane i pokrojone w grubą kostkę ziemniaki. Po ugotowaniu do miękkości warzyw zostaje dodana ugotowana wcześniej fasola, oraz ugotowane i obrane buraki ( pokrojone w paski ) i przyprawy. Po zdjęciu z ognia zostaje zaprawiony śmietaną i zostaje dodane pokrojone mięso^[1][9]. Zupa najlepiej smakuje posypana zieleniną i ponownie podgrzewana, a zwłaszcza następnego dnia^[10][11][1].

Zupa z większą różnorodnością smaków, na bazie buraczków czerwonych i kapusty, białej fasoli i ziemniaków oraz z dodatkiem większej ilości różnych warzyw^[12]

Na bazie buraczków czerwonych i kapusty, z mięsem drobiowym, bez fasoli, podawany z kluseczkami z mąki pszennej lub gryczanej^[6][13].

Barszcz podlaski jest przygotowywany na bazie buraczków czerwonych i kapusty, z dużą ilością warzyw i wędlin, które podnoszą wartość odżywczą zupy. Często służy jako jednodaniowy obiad^[14].

Gotowany i podawany z gęsiną^[6].

Gotowany i podawany z kiełbasą^[6].

• Zupy i sosy. Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“. 1929. Druk Zakłady Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ” Warszawa, Rymarska 8.