Konfitowanie
.jpg)
Konfitowanie (od francuskiego słowa confire, „konserwować”)[1][2] – metoda konserwacji żywności poprzez długotrwałe gotowanie w tłuszczu w obniżonej temperaturze[1], niższej niż smażenie w głębokim tłuszczu. Podczas gdy smażenie na głębokim tłuszczu odbywa się zazwyczaj w temperaturze 160–230 °C, konfitowanie odbywa się w temperaturze do 90 °C a zwykle niższej.
W przypadku mięsa metoda ta wymaga jego zasolenia. Po zasoleniu i ugotowaniu w tłuszczu konfitowane mięso może przetrwać kilka miesięcy a nawet lat, jeśli jest szczelnie zamknięte i przechowywane w chłodnym i ciemnym miejscu. Konfitowanie jest specjalnością kuchni południowo-zachodniej Francji.
Etymologia
Słowo pochodzi od francuskiego czasownika confire (konserwować), wywodzące się z łacińskiego conficere (robić, produkować, przygotowywać)[3]. Francuski czasownik został po raz pierwszy zastosowany w średniowieczu do opisu przetwarzania owoców gotowanych i konserwowanych w cukrze. Przetwory konfitowane pierwotnie były sposobem na konserwowanie mięsa bez konieczności chłodzenia.
Konfitowanie owoców
Konfitowanie owoców to inaczej ich kandyzowanie. Całe owoce lub ich kawałki są konserwowane w cukrze, muszą być nim całkowicie nasączone i zachować swój kształt[4]. Dlatego też małe owoce, takie jak wiśnie są konfitowane w całości, dość rzadko stosuje się tę technikę do dużych owoców, ponieważ czas i energia włożone w produkcję sprawia, że są one drogie.
Konfitowanie mięs
Przy konfitowaniu gęsi (confit d’oie) lub kaczki (confit de canard) wykorzystuje się odnóża drobiu. Mięso jest solone i doprawiane ziołami, a następnie powoli gotowane w jego własnym wytopionym tłuszczu nie przekraczając 85 °C[5]. Potem jest konserwowane poprzez ostudzenie i przechowywanie w tłuszczu. W ten sam sposób można przyrządzać indyka i wieprzowinę, jak również żołądki kacze. Konfitowane mięso jest specjalnością południowo-zachodniej Francji (Tuluza, Dordogne itp.) i jest wykorzystywanie m.in. w takich potrawach jak cassoulet.
W restauracjach confit zazwyczaj podaje się po dalszym przygotowaniu. Całą konfitowaną nogę piecze się aż do uzyskania chrupiącej skórki lub dodaje do naczynia żaroodpornego. Z konfitowanej nogi kaczki lub wieprzowiny przygotowuje się rillettes.
W Oksytanii do gotowania używa się tłuszczu gęsiego, w Prowansji używa się oliwy z oliwek. Mięso innych zwierząt niż ptactwo wodne jest często poddawane procesowi konfitowania, jednak nie jest uważane przez Francuzów za prawdziwe konfitowane mięso, jest określane jako en confit.
Konfitowanie warzyw
W kuchni włoskiej stosuje się konfitowanie warzyw, m.in. z cebuli, chili i czosnku.
Przypisy
- 1 2 Noel McMeel: Irish Pantry: Traditional Breads, Preserves, and Goodies to Feed the Ones You Love. Orange-Onion Confit: Running Press of the Perseus Books Group, 2013, s. 44. ISBN 978-0762445523.
- ↑ Walter William Skeat: Chaucer: The tale of the Man of Lawe, The Pardoneres Tale, The Second Nones Tale, The Chanouns Yemannes Tale. Macmiillan and Co., 1923, s. 222. ISBN 1-330-31747-5.
- ↑ CONFIT: Etymologie de CONFIT. www.cnrtl.fr. [dostęp 2017-11-20]. (fr.).
- ↑ Maciej Erwin Halbański, Leksykon sztuki kulinarnej, Wyd. 2, Warszawa: Watra, 1987, s. 75, ISBN 978-83-225-0106-1 [dostęp 2024-12-08].
- ↑ Confit (konfitowanie) skąd pochodzi technika i jak ją stosować? [online], Portal gastronomiczny Smażymy, 2 października 2017 [dostęp 2024-11-18] (pol.).
Bibliografia
- Larousse gastronomique: the encyclopedia of food, wine & cookery, Ed. Charlotte Turgeon and Nina Froud. New York: Crown Publishers, 1961. The English translation of the 1938 edition. ISBN 0-517-50333-6.
- James, Kenneth. Escoffier: The King of Chefs. Hambledon and London: Cambridge University Press, 2002.