Mąka z amarantusa

Mąka z amarantusa

składnik potraw, wypieków i deserów
Inne nazwy	Mąka z szarłatu
Rodzaj	Mąka bezglutenowa
Obróbka żywności	gotowanie, pieczenie
Składniki
Łuszczone i zmielone ziarna amarantusa wyniosłego.

Mąka z amarantusa, rodzaj mąki otrzymywany przez zmielenie jasnobrązowych, nieco większych od maku ziaren, pozyskiwanych z dojrzałych kwiatostanów szarłatu wyniosłego (amarantusa).

Roślinę tę uprawiano na mąkę ponad 4000 lat p.n.e. W Ameryce Północnej i Południowej, była jedną z podstawowych roślin uprawnych Inków, Azteków i Majów^[1]. Karmiono jej przetworami biegaczy i wojowników, ponieważ miała opinię pożywienia dającego dużo energii i podnoszącego wydolność fizyczną^[2]. Jej wartość odżywcza jest większa niż mąki z pszenicy, jęczmienia czy żyta^[1]. W Europie pojawiła się na przełomie XVI i XVII w. ale swoją popularność w odżywianiu odzyskała dopiero w latach 70. XX w.^[2] Prowadzone tym czasie badania naukowe w zakresie nowych możliwości zagospodarowania roślin alternatywnych do produkcji żywności, przyczyniły się do wzrostu zainteresowania tymi nasionami, charakteryzującymi się wysoką zawartością składników odżywczych^[3]. Obecnie nazywana jest mąką XXI wieku^[2].

Mąka jest używana w Europie, obu Amerykach, południowo-wschodniej Azji: Indiach, Nepalu, Chinach, oraz w Afryce^[2][4][5].

Chociaż amarantus nie jest zbożem, pozyskiwana z niego mąka o lekko orzechowym smaku, ma kolor podobny do mąki pszennej i należy do rodzaju mąk bezglutenowych^[6][3][7]. Jest źródłem kwasów tłuszczowych^[8], pierwiastków i minerałów^[9]. W jej składzie znajdują się m.in. błonnik, lunazyna, rutyna, fenole oraz skwalen^[10]. Zawiera witaminę E, witaminy z grupy B, sole mineralne, fosfor, magnez, potas, wapń i żelazo^[11]. Badania naukowe dowodzą również obecności innych korzystnych dla zdrowia związków^[12][13]. Jest surowcem do produkcji bezglutenowej żywności m.in. chlebów, ciastek, przekąsek, placków, naleśników, racuchów^[12][11]. Może być włączona do diety osób chorych na celiakię^[12][14], oraz jest spożywana też przez wegetarian^[2][13][15]. Zalecana dla diabetyków z powodu niskiego indeksu glikemicznego^[16], i zawartości cukrów złożonych, które nie podnoszą poziomu cukru we krwi^[1].

• 
  Amarantus, kwiatostan