Kuchnia lasowiacka

Kuchnia lasowiacka – dział sztuki kulinarnej charakterystyczny dla społeczności Lasowiaków.

Lasowiacy (Lesioki) to grupa etnograficzna zamieszkująca tereny Puszczy Sandomierskiej – kompleksu leśnego w widłach Wisły i Sanu, na Równinie Tarnobrzeskiej i Płaskowyżu Kolbuszowskim – rozpościerającego się od Tarnobrzega na północy aż po Rzeszów na południu^[1]. Dzisiaj stanowią go powiaty: leżajski, niżański, stalowowolski, tarnobrzeski, kolbuszowski, mielecki oraz północna część ropczycko-sędziszowskiego^[2].

Tradycyjna kuchnia ściśle wiązała się z porami roku. W naturalny sposób najbardziej urozmaicona była latem i jesienią, gdy pola, ogródki i lasy dostarczały zbóż, owoców, warzyw. W okresie zimowym była jednostajna i monotonna. Wpływ na pożywienie miało położenie geograficzne – na terenach leśnych z mokradłami i bagnami oraz kawałkami mało urodzajnej ziemi. Powszechnie siano żyto, jęczmień i owies, a na lepszych glebach także pszenicę. Uprawiano rośliny strączkowe groch i fasolę, ziemniaki, kapustę, a w okolicy Tarnobrzega – rzepę. Kuchnia mieszkańców regionu opierała się też na produktach typowo leśnych (ludność zajmowała się kłusownictwem i zbieractwem)^[3]. Spożywano mleko i jego przetwory (twarogi, masło, zsiadłe mleko). Posiłki okraszano smalcem, skwarkami, śmietaną. W tradycyjnym wymiarze kuchnia ta bazowała w znacznym stopniu na produktach roślinnych: kaszach (głównie jaglana i gryczana), mąkach (głównie żytnia, owsiana), warzywach ( jak: ziemniaki, kapusta) oraz runa leśnego (głównie grzyby, borówki, jagody)^{[1][4][5][6][7]}.

Jednym z podstawowych składników codziennego jadłospisu były ziemniaki^[7]. Najczęściej gotowane, polewano omastą i podawano ze słodkim i kwaśnym mlekiem lub maślanką. Drobno posiekane ziemniaki kiszono i gotowano z grochem lub fasolą. W okolicach Kolbuszowej potrawę tę nazywano kapustą ziemniaczaną^[8], w Tuszymie i Przecławiu – ciupanką. Z surowych i gotowanych ziemniaków, przygotowywano pierogi kudłate^[8], nadziewane serem i polewane tłuszczem, gotowano także kacapoły^[9][10] czyli kluski ziemniaczane podawane okraszone masłem. W Kolbuszowej Górnej z surowych i gotowanych ziemniaków, pieczono placki na blasze. Gotowano też tzw. dziada – drobno pokrojone ziemniaki, zasypywane kaszą jęczmienną i maszczone tłuszczem z cebulą. Ziemniaki były dodatkiem do zup, zwłaszcza do białego barszczu, który w kuchni lasowiackiej nigdy „z komina nie schodził”^[1].

Ważnym składnikiem codziennego pożywienia była kapusta^[7], którą ze względu na łatwość przechowywania można było spożywać przez cały rok. Świeże, liście kapusty wykorzystywano do zawijania gołąbków lub gotowano posiekane, zabielane śmietaną i zagęszczano mąką. Liście kapusty wykorzystywano także jako podkładkę pod ciasto do wypieku chleba. Kapusta kiszona była wykorzystywana m.in: do przyrządzania pierogów nadziewanych samą gotowaną kapustą lub kapustą i grzybami, do kapusty z grzybami, kapusty z grochem^[11], kapusty z fasolą^[12]. W okolicach Turbii jedzono potrawę złożoną z kiszonej kapusty, białej fasoli i kaszy jaglanej^[13][1].

Spożywane były potrawy z roślin strączkowych – grochu, fasoli i bobu, które uchodziły za bardzo sycące. Gotowany groch, bób i fasolę polewano omastą, lub dodawano do kapusty i zup. W okolicy Tarnobrzega podawano grochowiak – groch gotowany w osolonej wodzie zaprawionej octem. Bób jedzono też jako dodatek do barszczu i rosołu oraz gotowano pierogi nadziewane bobem^[1].

Istotnym elementem codziennego posiłku były kasze^[7], głównie kasza gryczana i jaglana oraz tzw. pęcak który zastępował ryż. Za najdelikatniejszą kaszę uważano mannę, którą podawano chorym i dzieciom. Kaszę gryczaną podawano gotowaną na sypko, okraszoną słoniną. Popijano ją kwaśnym mlekiem lub maślanką. Dodawano do niej duszone grzyby lub polewano grzybowym sosem. Kaszę jaglaną gotowano na mleku, z dodatkiem soli i masła. Przyrządzano ją także na słodko ze smażonymi śliwkami, rozgotowanymi jabłkami lub gruszkami. Kasze były też podstawą farszu do wigilijnych pierogów jak np. pierogi z kaszy jaglanej i twarogu. Od święta przygotowywano też kasioki placki drożdżowe wypełnione kaszą. Do dań mącznych należały pierogi, które pierwotnie traktowano jak pieczywo obrzędowe, przyrządzane od święta i jadane na specjalne okazje, najczęściej z białym serem, kaszą, kiszoną kapustą i grzybami, suszonymi śliwkami a latem z jagodami czy wiśniami. Pieczono proziaki^[9] – placki na sodzie, z mąki pszennej, kwaśnego mleka i soli, pieczone na blasze. Popularnym przysmakiem były podpłomyki z ciasta chlebowego, posypywane cukrem i jagodami. W wielu gospodarstwach z świeżych owoców jak wiśnie, śliwki czy jabłka gotowano zupę pamułę, zagęszczaną mąką i zabielaną mlekiem lub śmietaną, podawaną na ciepło lub zimno z kluskami lub ziemniakami^{[1][14][15][16][17][18]}.

Ważnym terenem żywieniowym był las, który dostarczał mieszkańcom owoce leśne i grzyby. Zbierano dzikie maliny, żurawinę, owoce dzikiej róży, brusznicę, jeżyny (dziady) i borówki bagienne (łochynie) oraz poziomki^[19]. Owoce czarnej jagody często służyły jako nadzienie do bułeczek drożdżowych, tzw. jagodzianek i pierogów. Były też podobnie jak poziomki, podstawą zupy pamuły^[3]. Z brusznicy z dodatkiem jabłek wytwarzano marmoladę. Grzyby suszono i przechowywano na zimę jako dodatek do potraw. W rejonie Charzewic zbierano owoce dzikiego bzu, z których wytwarzano soki i wina^[13]. Z zebranych jesienią, wysuszonych i zmielonych żołędzi gotowano substytut kawy, który ze względu na gorzki smak dosładzano melasą^[1][20][18].

Nad rozlewiskami i oczkami wodnymi zbierano kłosy manny jadalnej. Zebraną mannę suszono na rozpostartym płótnie, młócono oddzielając ziarna a następnie odsiewano od plew. Ziarna wykorzystywano do przygotowania kasz lub mąki, którą dodawano do zup i polewek, aby je zagęścić^[3].

Las był także „dostarczycielem” mięsa, kłusownicy funkcjonowali niemal w każdej wsi. Najczęściej polowali na drobną zwierzynę, jak zające i kuropatwy, rzadziej dziki^[3]. Mięso bywało jednak na stołach rzadko, tylko przy szczególnych okazjach, jak święta, wesela, chrzciny^[21].

W dołach, rzekach i strumieniach poławiano ryby. Były to głównie liny, miętusy, leszcze, karasie, sumy, węgorze. Spożywano gotowane lub smażone, wędzono lub suszono w piecu chlebowym, często też zasalano. Jedzono je w okresie zimowym, zazwyczaj w poście^[1].

Obecnie wytwory kultury i kuchni lasowiackiej można spotkać przede wszystkim w Muzeum Kultury Ludowej w Kolbuszowej, które początkowo nazywało się Muzeum Regionalnym Lasowiaków^[18].

• 
  Pierogi z suszonych śliwek
• 
  Zupa jagodowa z makaronem (pamuła)
• 
  Barszcz biały
• 
  Kapusta kiszona z grochem
• 
  Kapusta kiszona z fasolą i kaszą jaglaną
• 
  Proziaki
• 
  Gołąbki
• 
  Kluski ziemniaczane (kacapoły)
• 
  Pierogi z jagodami i śmietaną.
• 
  Pierogi z kapustą kiszoną i grzybami

• Rzeszut – Baran. Las w tradycyjnym lecznictwie ludowym, [w] Las w życiu i kulturze mieszkańców Rzeszowszczyzny, red. K. Smyk. J. Dragan. Kolbuszowa 2023.
• Wilhelm Gaj-Piotrowski, Kultura materialna ludu z okolic Rozwadowa. Rzeszów 1975 TIN T01409730.
• Izabela Wodzińska. Życie i pożywienie codzienne mieszkańców dawnej Puszczy Sandomierskiej od uwłaszczenia do początku II wojny światowej [w] op. Puszcza Sandomierska od kuchni. Wydawca: Muzeum Kultury Ludowej w Kolbuszowej. Kolbuszowa 2017. ISBN 978-83-939911-5-0.
• Jolanta Gul-Bogacz, Joanna Müller Smaki Kolbuszowszczyzny. Wydawcy: VEGA Studio Adv. Tomasz Müller (2014), na zlec. Stowarzyszenie Lokalna Grupa Działania Siedlisko (2014). ISBN 978-83-64531-10-1